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酥性餅干的生產(chǎn)原理為了制成酥性面團，首先將油脂、糖、水等輔料投入調(diào)粉機巾充分混合，乳化為均勻的乳濁液，最后加入小麥粉，這樣小麥粉在一定濃度的糖漿和油脂存在的情況下，吸水脹潤受到限制。不僅限制了面筋蛋白的吸水，控制面團的起筋，而且可以縮短面團的調(diào)制時間。 調(diào)制酥性面團主要是要減少水化作用，控制面筋的形成；避免由于面筋的大量形成導致面團彈性和強度增大，可塑性降低，引起餅坯的韌縮變形；防止面筋形成的膜在焙烤過程中引起餅坯表面脹發(fā)起泡。 上一篇曲奇餅干的簡介下一篇酥性餅干的產(chǎn)品特點 |
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