韌性餅干
蘇打餅干
酥性餅干
韌性餅干層次感較強,口感松脆,這要求面團具有較高的延伸性,為了達到工藝要求,韌性面團在調制過程中經歷了兩個階段。第一階段使面粉在低速攪拌下充分吸水脹潤,初步形成面團,然后面團在調粉機的作用下不斷的揉捏、摔打,和配方中其他物質分子結合,形成結實的網狀結構,使面團具有最佳的彈性和伸展性;第二階段是繼續攪拌,不斷撕裂、切割和翻動已經形成的濕面筋,使其逐漸超越彈性限度,從而使彈性降低,面筋吸收的水分析出。這樣面團就變得較為柔軟,彈性下降,并具有一定的可塑性。
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